Emulgatory, spieniacze i stabilizatory w żywności
Emulgator pomaga połączyć fazy, które zwykle się nie mieszają, np. olej i wodę. Spieniacz pomaga rozprowadzić gaz w cieczy lub masie. Stabilizator pomaga utrzymać uzyskany układ, np. zawiesinę albo emulsję.
Emulgowanie w kuchni i barze
W emulsji jedna ciecz tworzy krople rozproszone w drugiej. Przykładem jest majonez, w którym krople oleju są rozproszone w fazie wodnej. W barze podobną technikę można wykorzystać, by wprowadzić olej do bazy koktajlowej.
Spienianie i stabilizacja
W pianie rozproszoną fazą jest gaz. Przykładem jest pianka na sourze lub espuma. Dobierając składnik, sprawdź osobno, czy łatwo tworzy pianę i jak długo utrzymuje ona strukturę. Większa objętość bezpośrednio po spienieniu nie przesądza o jej trwałości.
Przykład emulgowania w koktajlu
W instrukcji VEGG WHITE pokazujemy technikę densing. Polega ona na rozproszeniu oleju w bazie koktajlowej za pomocą blendera. W przepisach na bazy znajdziesz przykłady z Campari i rumem kokosowym.
Co oznacza „dodatek do żywności”?
Unijne rozporządzenie nr 1333/2008 definiuje dodatki do żywności i wymienia ich klasy funkcjonalne, m.in. emulgatory, stabilizatory i substancje pianotwórcze. Funkcja składnika w przepisie sama w sobie nie rozstrzyga klasyfikacji prawnej produktu. W zastosowaniach profesjonalnych sprawdź wykaz składników, dokumentację dostawcy i zasady dla danej kategorii żywności.